乳化作用是將一種液體分散到第二種不相溶的液體中去的過程．最大一類的乳化劑是肥皂，去污粉和其他化合物，其基本構(gòu)造系末端是極性基團的烷烴鏈．在人體中膽汁可以乳化脂肪形成較小的脂肪微粒。
兩種互不相容的液體，若將其中一種均勻的分散成極細的液滴于另一液體中，便形成乳狀液，比如油和水攪拌可以使油成為細小的油珠均勻的分散在水中，但這種系統(tǒng)很不穩(wěn)定，稍置片刻便可分層。要獲得穩(wěn)定的乳狀液必須加入乳化劑、乳化劑大多數(shù)是表面活性物質(zhì)。表面活性物質(zhì)組成中對水有親和力的強極性基團朝向水，而弱極性的親油基則朝向油。這樣在油滴或水滴周圍就形成了一層有一定機械強度的保護膜，阻礙了分散的油滴或水滴的相互結(jié)合和凝聚而使乳狀液變得較穩(wěn)定。這種由于加入表面活性物質(zhì)使形成穩(wěn)定的乳狀液的作用叫做乳化作用。
基本性質(zhì)
乳狀液的基本性質(zhì)體現(xiàn)為粒徑、流變性和界面電勢等。乳狀液液滴粒徑的大小可用相對平均液滴直徑來表示，還可用不同液滴累積的體積分數(shù)所對應的液滴粒徑分布來評價乳狀液液滴粒徑分布。在低濃度下，乳狀液的黏度主要由分散介質(zhì)決定，并且與乳狀液液滴的大小和分布情況、乳化劑形成界面膜的流動性及所帶電荷等有關。乳狀液的黏度可作為其穩(wěn)定性的評價指標，乳狀液分散相液滴粒徑越大、剪切速率越大，其黏度越小，穩(wěn)定性越差。當乳狀液的液滴由于電離、吸附和摩擦而帶有電荷時，在電場中會定向運動，其表面帶有的電荷會形成雙電層結(jié)構(gòu)。
乳狀液可分為水包油( O/W) 型、油包水( W/O) 型和多重乳狀液。內(nèi)相為水外相為油的乳狀液為W/O型乳狀液；內(nèi)向為油外相為水的乳狀液為O/W 型乳狀液。多重乳液也有2 種類型，即W/O/W 型和O/W/O型。W/O/W 型是含有分散水珠的油相懸浮在水相中，O/W/O 型是含有分散油珠的水相懸浮在油相中。多重乳狀液早在1925 年被發(fā)現(xiàn)，但直到1965 年才對其開展應用研究。
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