肥皂是脂肪酸金屬鹽的總稱。通式為RCOOM，式中RCOO為脂肪酸根，M為金屬離子。日用肥皂中的脂肪酸碳數(shù)一般為10-18，金屬主要是鈉或鉀等堿金屬，也有用氨及某些有機(jī)堿如乙醇胺、三乙醇胺等制成特殊用途肥皂的。廣義上，油脂、蠟、松香或脂肪酸等和堿類起皂化或中和反應(yīng)所得的脂肪酸鹽，皆可稱為肥皂。肥皂能溶于水，有洗滌去污作用。肥皂的各類有香皂，又稱盥洗皂、金屬皂和復(fù)合皂。

肥皂分子結(jié)構(gòu)可以分成二個(gè)部分。一端是帶電荷呈極性的COO-(親水部位) ，另一端為非極性的碳鏈(親油部位)。肥皂能破壞水的表面張力，當(dāng)肥皂分子進(jìn)入水中時(shí)，具有極性的親水部位，會破壞水分子間的吸引力而使水的表面張力降低，使水分子乎均地分配在待清洗的衣物或皮膚表面。肥皂的親油部位，深入油污，而親水部位溶于水中，此結(jié)合物經(jīng)攪動后形成較小的油滴，其表面布滿肥皂的親水部位，而不會重新聚在一起成大油污。此過程(又稱乳化)重復(fù)多次，則所有油污均會變成非常微小的油滴溶于水中，可被輕易地沖洗干凈。

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