固液溶劑高剪切乳化機(jī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)
顏色淡黃, 組織細(xì)膩、粘稠、不分層、無(wú)斷裂、無(wú)油水分離現(xiàn)象。
固液溶劑高剪切乳化機(jī)理化指標(biāo)
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白質(zhì)3% 左右。
固液溶劑高剪切乳化機(jī)注意事項(xiàng)
蛋黃中卵磷脂在+ 2℃—- 4℃之間的溫度時(shí), 乳化能力減弱, 因此, 生產(chǎn)時(shí)鮮蛋從冷庫(kù)取出要回溫后再加工。一般以18℃左右的溫度為佳。如溫度超過(guò)30℃, 蛋黃粒子硬結(jié), 會(huì)降低蛋黃醬質(zhì)量。
由于蛋黃醬類產(chǎn)品不能殺菌, 所以在制作過(guò)程中應(yīng)注意設(shè)備、用具的衛(wèi)生, 進(jìn)行必要的清洗, 殺菌。
常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味, 又可與蛋黃結(jié)合產(chǎn)生很強(qiáng)的乳化效果, 使用時(shí)應(yīng)將其研磨, 粉越細(xì)乳化效果越好。
低脂沙拉醬
沙拉醬的主要配料是油, 屬高能量食品。通過(guò)減少油脂使用量、添加油脂替代品和加大水的用膠體磨，乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)量, 可比較容易地降低沙拉醬的能量值。由于配方中加入了油脂替代品, 沙拉醬中的油脂含乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)量可由原來(lái)的50% 減至35% , 甚至減至10% , 通過(guò)添加變性淀粉, 食用膠, 使
產(chǎn)品的粘稠度, 形態(tài), 口感和風(fēng)味等并沒(méi)有發(fā)生多大變化。
附件:蛋黃醬和沙拉醬的加工
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